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干燥工艺对熏马肉干品质的影响

[导读]研究不同干燥方式(热风干燥、微波干燥和真空干燥)对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。

干燥是肉干生产的关键工序,热风干燥是通过热空气的循环,促进物料内部水分的蒸发,同时带走物料表面的湿空气,使物料达到干燥的一种干燥方式,是传统肉干制作过程中较常见的方法;微波干燥是利用微波与物质接触发生能量转移并产生热效应,从而对食品中的水、脂肪和碳水化合物等成分进行快速加热的方法;真空干燥是真空泵抽真空的同时对物料进行加热,使物料中的水分被真空泵抽走从而达到干燥的目的。针对目前加工现状,以新疆熏马肉为原料,通过测定不同干燥方法制成的熏马肉干的品质,确定最佳的干燥工艺,为今后熏马肉干工业化生产提供理想的干燥方法和可靠的理论支持。


马肉具有很高的营养价值,不仅含有20多种氨基酸和丰富的维生素,而且蛋白质和饱和脂肪酸含量也很高,目前受到越来越多消费者的青睐。此外,现代医学研究进一步发现,马肉具有促进血液循环、防治动脉硬化、扩张血管、降低血压和增强人体免疫力等功效。在新疆最传统的马肉制品是熏马肉和熏马肠。熏马肉不仅在最大程度上保持了马肉原有的营养,同时还具有独特的烟熏风味,越嚼越有滋味。近年来,肉制品工业大规模的崛起,使得肉制品加工业的产品形式、加工技术和消费方式等更加丰富,因此考虑到消费者方便即食的需求,开发新型熏马肉干休闲食品不仅促进马肉资源的开发,还会产生更大的产品附加值。



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