本研究发现，干燥温度越低，干燥所需的时间越长，这可能是由于在一定干燥温度范围内，干燥室内空气与物料的温差和湿度差相差不大，从而导致干燥时间延长。丰水梨的干燥速率随着干基含水率的降低而降低，类似趋势也出现在Wang 等热风干燥苹果片、短波红外干燥胡萝卜和真空干燥茄子的研究中。其原因可能是随干燥的进行，水分迁移的距离增大，导致失水速率降低，从而导致干燥速率减慢。在同一干燥方式下，有效水分扩散系数随着温度的升高而增大，在同一干燥温度下，中短波红外干燥速率最快，这可能是由于其在热风干燥的基础上加入红外辐射，红外线能够穿透物料提高物料内部温度，使其在最短的时间内达到干燥室温度，内部水分迅速扩散到物料表面蒸发掉。真空干燥速率比热风干燥速率快的原因可能是丰水梨片在真空条件下，水的沸点降低，物料内部水分因压力差或浓度差扩散到其表面，使水分蒸发速度变快; 而热风干燥使丰水梨片表面快速升温，导致表面硬化，内部的水分不易迁移扩散出来。因此，中短波红外干燥的有效水分扩散系数均高于热风干燥和真空干燥，而热风干燥的水分有效扩散系数最低。

丰水梨片热风干燥与中短波红外干燥活化能结果与番木瓜干燥结果相反，这可能是由于丰水梨可溶性糖含量较多，在中短波红外干燥的红外辐射下可溶性糖随着水向表面溢出，到干燥后期糖阻碍内部水分快速到达物料表面，从而使后期的水分有效扩散系数变小，活化能变大。但具体原因还需进一步研究。干燥产品的△E 值随干燥温度的升高而显著升高，此结论与Sacilik 等的研究结果类似。这可能是因为适当的低温可以抑制物料中的酶被激活。相同温度下，中短波红外干燥产品具有更好的色泽、硬度和脆度，类似的结果也出现在番木瓜干燥过程中。这可能是因为中短波红外干燥时间相对较短，使丰水梨内部美拉德反应不充分，从而保证了较好的色泽。同时其较快的干燥速率使得丰水梨片内部形成多孔结构，从而导致物料具有较大的脆度。

3 种干燥方式中，温度越高，干燥速率越大，干燥时间越短; 在相同干燥温度下，中短波红外干燥速率最大，干燥时间最短。通过与5 种数学模型的拟合，发现Page 模型最适合描述丰水梨片的干燥过程。此外，丰水梨中短波红外干燥的水分有效扩散系数和活化能均高于热风干燥和真空干燥。3 种干燥方式中，产品的ΔE 值随温度的升高而增大，说明温度对产品色泽影响较大; 其中热风干燥和中短波红外干燥具有类似的色泽; 相同温度下，2种干燥方式下产品的ΔE 值均低于真空干燥。本试验范围内，中短波红外干燥产品的硬度和脆度均小于热风干燥和真空干燥产品。综合考虑，65℃条件下，中短波红外干燥300min 所得产品具有较好的色泽和质构。