滑菇的干燥方式可分为传统干燥加工和新型干燥加工两种方式，传统干燥方式包括自然干燥和煤房干燥，其使用较为广泛，对劳动力依赖程度较高; 新型干燥方式主要包括电热鼓风干燥(上海博迅实业有限公司)、冻干干燥、热风－ 冻干联合干燥、太阳能－ 热泵联合干燥、微波真空联合干燥等，其可提高制品质量及自动化控制水平，节省大量人力。

1 真空冷冻干燥

真空冷冻干燥又称冷冻干燥，是真空技术与冷冻技术相结合的干燥方式。根据热力学相平衡原理，水的三相点温度为0. 009 8 ℃，三相点压力为609 Pa。在水的相变过程中，当环境压力低于水的三相点压力时，固态冰可以直接转化为气态，此现象称为升华，真空冷冻干燥利用的就是这一原理。首先将物料进行深冻，物料中的水在低温下冻结成冰晶体，然后使其处于高真空度条件下，此时物料内的水分压力处于正常三相点压力之下，所以冰晶体直接升华为水蒸气逸出，使物料得以干燥。

2  热风－ 冻干联合干燥

热风－ 冻干联合干燥可分为3 个阶段，第一阶段是热风干燥，除去菌类表层水分( 表层水分占食用菌所含水分的大部分) ; 第二阶段是迁移干燥，除去食用菌深层水分，排出剩余水分的绝大部分，这一阶段通过保持热风温度来实现; 第三阶段为解析干燥，在不过分破坏菌类结构的前提下，主要由真空冻干干燥去除热风干燥无法继续去除的水分。

3 微波真空干燥

微波真空干燥又称微波干燥，微波干燥能使滑菇整体加热，干燥速度快，滑菇的温升和蒸发同时进行，内部水分汽化而产生的蒸汽形成由内向外的压力梯度和温度梯度，产生泵效应，驱使水分流向表面，克服了热风干燥中因物料外层首先干燥而形成硬壳板结阻碍内部水分继续外移的缺点，也解决了真空干燥低压环境对流方式热传递速度慢导致热量传递困难的问题，故微波干燥的干燥速度远高于常规干燥的速度，干燥时间仅为常规干燥方式的几分之一或几十分之一，可极大地提高干燥效率。微波干燥易于控制，断电则加热立即停止，没有余热，便于连续生产和自动化控制，操作方便且具有杀菌功能。