干燥作为食品加工过程中常用的单元操作，通常以空气作为介质，但是，空气中的部分组分会与物料发生化学反应，加剧产品褐变程度，并对物料组织结构产生一定影响[1]。选择适当的气体作为干燥介质，可以提高产品复水速率和产品保留体积，减少褐变。

本研究以胡萝卜为干燥对象，以空气、O2、N2、O3以及CO2作为干燥介质，比较干燥介质对脱水胡萝卜复水性、耗能、类胡萝卜素含量、微观结构等影响，旨在提高脱水胡萝卜品质和降低生产能耗。

仪器与设备

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以N2作为干燥介质可以显著缩短干燥时间，比以空气作为干燥介质节能16.10%；提高脱水胡萝卜复水性；提高胡萝卜中类胡萝卜素保留率（70.2%）和VC保留率（42.1%），分别比以空气作为干燥介质提高8.9%和13.7%；而且，复水后的脱水胡萝卜最接近于新鲜胡萝卜状态，整体感官品质优于其他干燥介质。所以，N2最适宜作为胡萝卜真空干燥的干燥介质。