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蚕蛹冻干食品加工技术及品质分析

[导读]采用鲜茧缫丝蚕蛹为原料,通过前处理结合真空冷冻干燥技术对其进行加工技术摸索,开发出蚕蛹冻干食品,并比较不同干燥方式对其品质的影响,以其为鲜茧缫丝蚕蛹的开发利用寻求新的加工途径,并开发出方便携带、健康美味的蚕蛹休闲食品。

蚕蛹( Silkworm pupa )为蚕蛾科昆虫家蚕蛾的蛹,是缫丝业的最大宗副产物。蚕蛹的营养价值非常丰富,干蚕蛹含粗蛋白 55-60% ,粗脂肪 25-30% ,含有人体生长所需的的 18 种氨基酸,其中 8 种必需氨基酸含量占蛋白质总量的 40% 以上,营养可与鸡蛋、牛奶媲美, 其营养结构符合 FAO/WHO 的蛋白质模式标准。


目前, 利用真空冷冻干燥技术来加工蚕蛹休闲食品未见有研究报道, 本研究主要通过利用真空冷冻干燥处理方法来摸索鲜茧缫丝蚕蛹冻干食品的关键技术,并分析其品质,不仅有利于保持蚕蛹原有的色、香、味、形以及营养物质,也为蚕蛹休闲食品加工提供了很好的途径, 还有利于降低鲜茧缫丝蚕蛹冷冻的贮藏成本。



在日常工作中由于样品的复杂性,含菌量及种类可能会更多, 时常遇到一些杂菌菌落也会产生透明圈和混浊带, 虽然这些菌落经革兰氏染色后发现基本上都是革兰氏阴性或阳性杆菌, 但由于数量较多很容易干扰典型菌落判读 , 这一现象在散装熟食中尤为明显,这些菌落从颜色,大小,混浊带,透明圈与典型菌落比较相似, 容易干扰典型菌落计数鉴定,影响结果的准确性。常见干扰菌除了盲样考核中出现的粪肠球菌,表皮葡萄球菌,人葡萄球菌外,还有木糖葡萄球菌, 因此在 Baird-Parker 琼脂平板计数时,应关注菌落的差异性,出现多种可疑典型菌落时,不同类型典型菌落应分类计数鉴定,以减少典型菌落计数的干扰,增加检测结果的准确性。



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