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通江段木银耳的干燥工艺

[导读]采用6种不同干燥方法 (热风恒温/变温干 燥、冷冻干燥、微波干燥、微波-热风联合干燥及冷冻-热风联合干燥) 对通江段木银耳进行干制处理, 分析测定干品银耳的感官评分 (满分10分)、复水比、褐变度和能耗等指标, 并对各指标采用变异系数法加权评分, 总分最高的即为最佳干燥方法。

新鲜的通江段木银耳含水率一般在85%~95%,不易储存运输与保鲜,因干燥成为解决银耳贮运最为重要的方法。目前常用的干燥技术主要有自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、电磁波加热干燥以及将两种或两种以上干燥技术结合使用的联合干燥技术等。热风干燥具有操作简单,成本低等优点,但脱水速度慢,产品品质较差;真空冷冻干燥可最大限度保持产品品质,但能耗高,操作复杂;微波干燥具有快速,能耗低等优点,但干燥后产品品质差,营养破坏程度大。传统银耳多采用恒温热风干燥,少有对银耳变温热风干燥进行试验研究的报道,而变温干燥相对恒温干燥有更节能、更优质和高效的优点,目前在香菇、胡萝卜、哈密瓜和稻谷等农产品中有较多研究报道。试验采用热风恒温/变温干燥、微波干燥、冷冻干燥、微波-热风联合干燥及冷冻-热风联合干燥6种干制方法,对所得干制品的品质指标进行测定分析,探讨银耳干燥的最佳工艺及条件,以期得到品质优、能耗低且效率高的干燥方法,促进银耳干燥加工业的发展。


银耳干品收缩率反映银耳结构的破坏程度,受干燥条件影响大,与感官评分和复水比有关,因而其权重最高。能耗作为工业化生产的重要指标,因此权重也较大,变异系数法所得权重分布合理,加权后评分排序基本与前面所述各项指标所得结论相符。热风梯度干燥2所得干品接近感官评分最高的冷冻-热风联合干燥,所需干燥时间较短,操作简单,能耗较低,虽然感官评分低于恒温干燥,但收缩率、复水比和色泽均优于恒温干燥,是通过加权评分所得最优方案。微波-热风联合干燥加权评分低于微波干燥,主要是由于联合干燥能耗高于完全微波干燥,且收缩率也较高,该工艺所得产品的加权评分最低。



通过加权评分确定最佳的干燥方式为热风梯度干燥2,工艺条件:干燥温度35 ℃起每0.5 h升温5 ℃,达到50 ℃时干燥至水分含量为25%±3%,每0.5 h降温5 ℃至40 ℃保持恒温直至银耳水分含量≤15%。此方法所得银耳干品品质佳,感官评分为8.52,复水比为9.04,收缩率为27.87%,褐变度约为0.313,单位能耗约34.56 kJ/g。此干燥工艺对工业化设备要求较低,操作简单,适用于实际生产与推广。将变温干燥应用于银耳干燥中,有助于开发研究更优质的银耳干品,提高企业经济效益。



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