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不同冰温真空干燥压力对草莓品质的影响

[导读]将冰温真空干燥技术应用于新鲜草莓,通过对干燥前后草莓干基湿含量、干燥速率、失重率、可溶性固形物、维生素 C 含量、复水比及色差的测定,考察在冰温下,不同干燥压力(绝对压力 50、100、300、500 Pa)对新鲜草莓干燥品质的影响。

研究表明,相比于自然干燥,热风干燥有效提高了传热和传质系数。但高温易使组织细胞、营养成分遭到破坏,食品品质大幅下降 ;冷冻干燥草莓虽然可以最大程度保持草莓原有形状与味道,但高能耗、低效率也限制了其应用 ;微波干燥可很好的保留草莓营养物质,但微波干燥中的空穴效应造成的电磁场的不均匀性,导致干燥仓内的物料容易产生热点影响其品质;冰温真空干燥是将真空干燥技术与冰温技术相结合,使真空干燥过程中物料温度始终被控制在冰温带范围内的新型干燥技术。冰温干燥可使果蔬组织细胞在鲜活状态下被快速干燥,不会产生冰晶破坏物料细胞结构。


同时真空干燥中低氧环境可抑制干燥过程中营养物质的氧化与微生物的生长与繁殖。因此冰温真空干燥既可维持物料原有的活体特性,又能在干燥后有效地保存物料原有风味及营养成分。对胡萝卜 的研究发现,冰温真空干燥可获得高品质胡萝卜干制品,其品质优良,复水性强。与冷冻干燥、热风干燥相比,菠菜经冰温真空干燥维生素 C 保有量最高,最接近于新鲜菠菜,叶绿素含量达新鲜菠菜叶绿素含量87 %。复水比虽小于冷冻干燥,但远大于热风干燥。


目前国内外学者对草莓干制品的研究主要集中在冷冻干燥、热风干燥和微波干燥,对草莓冰温真空干燥及其干制品品质的相关研究鲜见报道。本文研究在干燥温度相对稳定条件下 (-0.5±0.2)℃,舱内不同干燥压力(绝对压力 50、100、300、500 Pa)对草莓干燥速率、失重率及相关干燥品质的影响,为今后冰温真空干燥草莓的工业化生产提供理论和实践依据。


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