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不同干燥方式对南美白对虾干燥能耗的影响

[导读]为找到合适南美白对虾干燥方式, 以南美白对虾为试验原料, 研究了自然晾晒、热风、太阳能和真空冷冻干燥4种方式对南美白对虾理化特性和干燥能耗的影响。

南美白对虾营养丰富,含有丰富的蛋白质及钙、镁、磷等微量元素、维生素A和甲壳素等成分,是一种高蛋白、低脂肪、深受人们喜爱的海洋食品。南美白对虾的水分含量较高、组织柔嫩,由于受收获季节性和地域性影响,贮藏期较短,易腐败变质。而虾干制品水分含量相对较低,不需要冷链贮藏,耐贮存且易携带,因此,对南美白对虾进行干燥成为了一种重要的加工方式。目前,对虾干燥主要集中在对虾干燥技术研究,不同干燥方式对对虾干燥特性和品质的影响。冷冻干燥、真空干燥、微波干燥对白对虾干燥特性、质构、水分活度(A w )、L值、超微结构和复原率的影响。不同干燥技术对南美白对虾干燥特性和产品品质影响的对比研究,分析了真空冷冻、热风、太阳能和日光晾晒干燥对南美白对虾营养成分、质构、色泽、感官、干燥速率、产品水分活度、收缩率和复水率的影响。电热热风、太阳能和自然晾晒干燥对南美白对虾干燥特性、干燥品品质和能耗的影响。试验在张高静、王雅娇研究基础上,改进优化自行研发的太阳能干燥设备,采用自然晾晒、热风、太阳能燥和真空冷冻干燥4种干燥方式,研究比较其对干燥产品理化特性和干燥能耗的影响,提出适合南美白对虾的干燥方式。


结论与讨论

1) 自然晾晒、热风、太阳能和真空冷冻干燥4种干燥方式干燥南美白对虾的干燥时间分别为52,11,10和8 h。4种干燥方式干燥初期水分活度变化不明显,不同干燥方式对南美白对虾干燥后和复水后硬度、咀嚼性均较大,弹性相反,与干燥前差异显著,其中太阳能干燥硬度和咀嚼性最大,真空冷冻干燥和自然晾晒最小,与其它干燥方式差异显著。



2) 自然晾晒、热风、太阳能和真空冷冻干燥4种干燥方式对南美白对虾基本营养成分均有一定损失,其中真空冷冻干燥下损失最小,蛋白质为68.26%,脂肪为3.05%,灰分为7.75%,盐分为3.48%,与自然晾晒、热风干燥和太阳能干燥差异显著(p<0.05)。脂肪酸含量为真空冷冻干燥最高,太阳能干燥次之,热风干燥第三,自然晾晒干燥最低。4种干燥方式对南美白对虾脂肪酸含量影响差异显著(p<0.05)。



4) 综合考虑自然晾晒干燥、电热鼓风干燥、太阳能干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式对南美白对虾理化指标和能耗的影响,得出太阳能干燥时间最短,干燥产品的硬度、咀嚼性、色泽较好,营养成分损失较少,能耗较低,是一种绿色低碳、节能降耗的适合工业生产的干燥方式,干燥条件为:温度为53.00 ℃,风速为7.00 m/s。




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