1 常压热风干燥常压热风干燥是最早采用的、最传统的果蔬干燥方式, 其通过热对流和热传导的方式进行热交换, 导热介质为流动的空气。常压热风干燥技术的优点主要有易于操作、投资低廉、花费成本小、方便维修以及产生的经济效益高等, 因此广泛应用于各个行业。薛文通等[1]在2004年以新疆番茄为试验材料, 获得了热风干燥过程的最佳工艺参数。但由于在果蔬干燥时, 热传递的方向为单向由外向内, 而水分传递的方向为从内向外, 干燥过程中传热与传质的方向不同, 使得干燥速率降低, 导致耗能较大。而且通过热风干燥的果蔬表面由于收缩变形而出现翘曲, 导致果蔬干燥后出现严重的色差, 营养成分大量损失, 干制品品质下降, 口感较差。2 真空干燥技术真空干燥技术的原理是将需要干燥的果蔬放置在密闭的环境中, 再通过真空泵将环境中的空气抽离, 使果蔬处于真空环境中, 通过加热和连续不断抽真空, 由此产生的浓度差和压力差将果蔬内部的水分迁移至物体表面, 水分受热蒸发成为气体, 带有水分的气体随着抽真空离开密闭环境, 达到干燥的目的。真空干燥的优势是能利用较低温度将果蔬进行干燥, 使其达到保存需要的目标水分。并且真空干燥通过减少干燥室内的压力, 使得氧分压降低, 可以在干燥的同时避免果蔬氧化变质, 更好地保存营养物质, 避免流失。真空干燥能避免在常压干燥方式下引起的物料表层产生硬化的情况, 同时能避免物料在热风干燥方式下易发生的溶质流失现象, 减少传统干燥时发生的热变性, 果蔬经过真空干燥后的干燥品质 (如营养物质的保存、颜色、复水性等) 较好。王彩霞等[2]利用真空干燥方式对红枣片进行干燥, 得到最佳的工艺参数为物料厚度3 mm、真空度0.08 Mpa、干燥温度为60℃, 经过该条件处理后, 红枣脆片的感官评分为91.68分, 产品色泽均匀、外形平整, 能保留枣香, 酥脆可口。但由于技术原因, 真空干燥的产量较小, 且耗能较大, 在很大程度上不能满足市场对快速大量干燥的需要。