热风干燥、微波干燥和真空干燥（上海博迅实业有限公司）制得的熏马肉干的色泽、质构特性和感官品质存在显著性差异；微波干燥效率高，但对物料的色泽影响较大，不能较好地保持熏马肉原有的红褐色；热风干燥时间长，干燥不均匀，剪切力较大，口感欠佳；真空干燥能够减少物料的氧化变质，色泽比较红润，质地和品质最优。因此，选择真空干燥为生产熏马肉干的最佳干燥工艺。

将处理好的熏马肉样品分成3 组，制作成3 种不同的熏马肉干。第1组为热风干燥，将待干制的肉丁放在物料盘中，分别于75 ℃条件下进行烘干，烘烤时要每1 h翻动一次，控制干燥终点水分含量为20%左右；第2组是微波干燥，微波功率为385 W，放入样品前先预热10 min；第3组是真空干燥，设计真空度为0.06 MPa，温度为70 ℃。干燥过程中，热风干燥每失去5%含水率取一次样，微波干燥和真空干燥按照热风干燥所取样品的含水率取样，使3 种干燥方法每次所取样品具有相近含水率，分别进行指标测定。样品由初始湿基含水率55%左右降至20%左右，干燥结束。指标测定重复3 次。通过对比分析，研究干燥方法对熏马肉干色泽和质构等品质特性的影响。